Cèpes de bordeaux
A peine parties les hirondelles, un mois trop tôt, qu’arrivent les cèpes de Bordeaux, un mois trop tôt.
Subtil équlibrage de la Nature : vous partez ? Eh bien, j’en fais venir d’autres.
Inépuisable Nature, ou plutôt si épuisable Nature.
Laisser au sol, le plus souvent dans la mousse, et parfois dans des cachettes insoupçonnables, les laisser au sol ces cèpes de Bordeaux qui pointent juste leur nez qu’il vous a fallu quatre yeux pour les dénicher, les laisser au sol ceux qui sont déjà tout gonflés à la manière d’un gros ténor qui inspire avant la Tosca ? Non, évidemment, non.
Faut-il les couper ou les arracher délicatement ? La controverse n’en finit pas : les couper favoriserait la pourriture, l’arrachage même délicat abîmerait le mycelium…
J’aime trancher net le pied. Par ce qu’il est charnu, et que la coupe ainsi laissée au sol donne un trace blanche circulaire, d’une netteté et d’une blancheur surprenantes, au point que cheminant dans le bois, je retrouve ces traces comme des cailloux blancs et autant de points de repères pour guetter les suivants.
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Celui-ci ( ci-dessus ) était emballé dans une fine cape de mousse, je devrais dire pour être exact une fine mousseline de dentelle de mousse, mais cette expression paraitrait stupide, cape de mousse que j’ai déroulée, pour déballer ce magnifique cèpe dont le pied plongeait profondément dans le sol moëlleux ( oui, ne vous posez pas de question : ce n’est pas une figure poétique – le sol est toujours moëlleux dans une sapinière, un vrai tapis, c’est ainsi ).
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Et que faire de ces cèpes une fois pris e et exécutée la décision de leur couper le pied et les filer au panier ?
Beurre brûlant et cuisson à feu vif ?
Beurre et margarine mélés ( c’est mieux, cela brûle moins vite ) à feu moyen pour une cuisson longue ?
Les faire cramer, brunir, les rendre quasi croustillants comme des steak bien saisis ( le rapport avec la viande n’est pas fortuit ), ou au contraire opérer une cuisson relativement lente ?
Chacun son goût.
En tous cas, selon moi, ne saler et poivre ( moulin bien entendu ) qu’à la dernière minute.
Pas d’échalote. Eventuellement un tout petit d’ail. Du persil pour finir, évidemment.
Les jours de fête ( c’est toujours fête quand on ramène des cèpes ) prévoir une crème pas trop maigre, quelques lardons de très bon lard fumé ( sinon : s’abstenir ) , ne pas trop réduire la crème surtout si , comme je le conseille, on l’a rehaussé d’une pointe de moutarde forte.
Pour finir, un trait de vieux vinaigre de vin ( si pas très vieux, ou très bon : s’abstenir ).
Croûtons ou pas crôutons ?
Si on sait les réussir, c’est bien. A défaut : s’abstenir.
C’est comment réussir un croûton ?
En tous les cas, laisser le toasteur pour les tostadas de 10h30.
Prendre une poële, la graisser, faire chauffer trop fort, y mettre les croutons légèrement beurrés sur les 2 faces, faire roussir et retourner juste avant qu’ils ne soient noirs. Idem pour l’autre face. Il faut que la pièce sente l’âcreté de la préparation. C’est alors un crouton réussi et il est digne de recevoir les cèpes, qui attendent, réservés comme on dit je crois en cuisine, sur un coin. Si entretemps la crème a trop réduit et que l’ensemble fait papeux, tant pis pour vous, il fallait faire attention pendant que vous carmiez les croutons.
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4 novembre 2008 en Ardenne
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Pendant que l’Amérique votait – et votait bien -, je ramassais ce 4 novembre 2008 des champignons dans les bois, au milieu des paysages que l’on voit ici.
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Lépiotes élevées, déguenillées et délicieuses.
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Pieds-bleus au parfum d’iris, bien à l’abri sous les herbes sèches et les fougères fanées :
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Clytocibes nébuleux - chair ferme et blanche :
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Quelques oreilles de Judas, quelques agarics encore et, par miracle cette année car il n’y en a pas eu, 2 ou 3 bolets…
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C’est çà l’artdenne belge ( je me rends compte – vrai ! – que j’ai fait une faute de frappe, mais la laisse ).